全国大型餐饮连锁企业——山东顺风肥牛餐饮集团公司成立于 1996年10月，在美丽的松花江畔，是一家集肉牛饲养、屠宰、加工、销售、餐饮为一体的综合性企业。

　　其肥牛产品是该公司与中国农科院研制开发，山东鲁西黄牛的新品种，通过 ISO9002国际质量体系认证和绿色环保体系认证。

　　“顺风肥牛火锅”现有直营店、加盟店120家。“面向世界、绿色健康、诚信至上、求实创新、”的企业价值观是顺风公司向社会、向消费者的承诺！

　　在这场疫情当中，餐饮业作为传统的线下聚集产业，受到了非常严重的影响。传统的连锁火锅巨头顺风肥牛也不例外。面对艰难的经营局面，顺风肥牛采取外卖和堂食两条腿走路的方式，用“我的火锅我做主”的经营理念和百分百的努力，迎接餐饮消费的春暖花开。今天的1031春暖花开复工计划系列人物访谈，我们就听听山东顺风肥牛餐饮管理有限公司总经理陶珂佳的新火锅升级计划。

　　这次突如其来的疫情对顺风肥牛的影响还是巨大的，我想对于整个餐饮行业的影响大家都是有目共睹的，年前我们所有的门店全部都是预定满的这么一个状态，后期整个的关停，然后只能是取消，然后告知顾客，全部的关停，然后营业的、复工的时间待定，我们这样跟顾客的一个沟通，如果按照正常来讲，一家门店过年期间的餐饮黄金时间，一般来说这个营收从三万到五万不等这么一个状态是都没有的。

　　面对这个疫情我们紧急采取了包括关店、消毒，同时我们首先成立了疫情小组，各个门店由店长直接负责我们店内的消毒同时安排好我们所有在店人员的食宿，因为按照当时各个门店正常开业的这种状态的话，都有很多员工没有办法回家，我们留在了宿舍当中，我们首先保证员工的安全是第一位的，然后我们对于他们的食宿进行了统一安排，同时测量体温、保证消毒这都是我们各个门店在积极应对的措施，而且就非常快的做的一些举措。

　　我们知道，很多餐饮企业在春节之前都储备了不少食材，对于这些食材我们是怎么处理的？

　　在顾客方面我们就很快的就改为外送和外卖，因为年前储备了很多的食材，当我们各个门店关停之后我们就开始进行义卖，基本上平价销售，还有就是半买半送，年前所有的食材全部都消耗完毕，然后对于整个外卖的开始，我们又紧急进行了采购，包括外卖的一些包装，因为顾客也是很多人说，哎呀想吃火锅了，实在是在家里不知道吃什么，市场上的需求还是很大的，我们就马上进行了外卖。各个门店的外卖基本上是从大年初五开始就已经有序的进行了，但是实际上来讲，整个外卖的营收还不是特别的好，有的门店说我们的外卖的销售额达不到门店销售的百分之十，好一些的可能在百分之二十百分之三十，可以说跟正常营业还是有很大差别的。

　　现在的堂食其实我们从三月十八号开始济南的各个门店全部进行了堂食，前期来讲对于我们的一个工作安排，我们进行了所有的人员上岗的培训，而且我们一定是强调在进行堂食的时候我们要做好四关的管理，这四关包括入口关，排查关、隔离关、防控关，所以一定要保证我们在开业期间，我们所有员工的防疫的要求，以及所有进店顾客的一个要求。同时我们也建立了安全责任制，包括店内的卫生，店内设施设备的消毒，以及所有的餐具的消毒，都是提高到了最高的标准，就现在到店里来体验的顾客都说我们的餐具都刚消完毒还是热的，所以感觉特别的好，同时我们也把握好食材的安全，很多顾客也在顾虑食材是不是安全是不是新鲜，所以我们都是坚持每天进货，每天提货，保证食材的安全和食品的安全。然后对于我们整个的复工安排，所以按照我们整个的防疫的要求，包括我们进店的时候有登记，体温测量，进店的扫码，顾客的分桌全都在有条不紊的进行中。每一桌我们都配备了公筷、公勺，消毒酒精，所以整个包房里，包房里也有人员限制，大厅里也有人员限制，就现在来讲的话，顾客的接受度还是非常好。

　　顾客对于堂食是有顾虑的，这样的情况下，我们的外卖在一直的坚持做，所以有需求的顾客我们可以进行一些外送，有很多企业在复工的第一天，第二天，也都点了一些外卖，可以看出来，火锅还是大家比较喜欢的餐饮形式和方式，尤其是我们单人单锅的这么一个流程，所以很多顾客，第一个就想到了我们，所以点了外卖送到办公室，对于所有的复工的办公室的小伙伴们，有一次非常好的火锅体验。现在来讲顾客还是有一些担心和顾虑的，还是有很多顾客选择外卖，我们可以通过我们线上的渠道和小程序可以点，同时我们开放我们的堂食之后，对于我们所有的会员顾客包括所有的登记在册的顾客都进行了微信短信的告知，也有很多的电话咨询是不是已经开业了，包括整个的就餐流程，可以看得出来大家是有消费的欲望，消费的欲望会有一定的周期性，我们没有盲目的说我们的堂食能够恢复到什么程度，我们一切都按照百分之百的努力来做。

　　在疫情期间，大家居家防疫，很多人开发出了不少厨艺。所以在疫情过后想要赢回顾客，餐饮企业的升级势在必行。

　　其实从整个疫情期间我们就开始外卖以及我们整个的堂食产品的调整，我们的单人单桌顺风肥牛一直都是有区别于其他的火锅，我们都是我的火锅我做主，每个人有自己的锅，这个是我们的优势，菜品和产品方面，也做了比较大的升级和调整，从现在来讲我们可以做到分餐分食，对于我们所有的产品，我们也做到了按照分餐制，或者说单人制，各个门店都陆续的推出我们的单人餐，包括整个的荤素搭配，所有的这些食材，反馈还是非常好的，我觉得通过这个疫情，我们也得到了产品的提升。我们能真正在做火锅的分餐制，火锅的精细化，可以说是是机遇也是挑战，在这整个的过程中，我们的团队我们的凝聚力都有一个提升，最重要的是对我们产品的结构有所调整，能够给顺风肥牛做另外一次升级，我觉得这是我们最大的收获也是下一步努力的方向。

　　在我国的疫情防控渐趋平稳之后，防控输入型病例成为新的防疫重点。这在一定程度上影响了人们外出聚餐的愿望和信心，原本期望的报复性消费也并没有如期到来。作为传统的线下人员聚集型产业，餐饮业除了要拿出真功夫进行产品升级，把大家拉回到餐厅之外，还必须在堂食和快餐型外卖之外，寻找更多的消费场景。这是顺风肥牛和更多同业者面临的共同课题。